每年的11月份到12月份是山药成熟的季节，因此在冬季山药是最为常见的美食之一。山药不仅是味道鲜美，更加有益于身体健康。尤其是一些注重养生保健的中老年人，经常食用山药。由于山药的功效与作用比较强大，使得其大受欢迎。随着山药储藏技术的提升，以及交通运输的发展，一年四季、全国各地都可以购买到山药。不少人会选购大量的山药放在家里，短时间里吃不完就会出现发芽的情况。那么，山药发芽了能吃吗？

当山药在进行储藏的过程中，温度比较高、湿度较大的时候，很容易就会生根发芽。对于这个问题，目前，有两种不同的观点。一部分人认为山药发芽了就不能食用了，这是因为山药在发芽的过程中会产生新的生长激素，山药发芽和生根密切相关，激素不仅是会导致山药中的营养成分变异，甚至还产生有害人体健康的物质。

另外一种观点是山药发芽可以食用，并不会危害人体健康。至今，还没有出现因为吃了发芽的山药而出现问题的新闻报道。因为山药发芽不像土豆那样会产生毒素。不过，山药在发芽的过程中会损耗部分营养物质，导致营养流失。发芽的山药在食用之前，可以将芽去掉，若是不放心也可以在发芽的地方用刀子剜掉。

发芽的山药到底吃还是不吃，可以根据自身的选择。若是觉得扔了可惜，也可以食用。对于山药过敏或是体质较差的人，最好不要食用发芽的山药，有些发芽的山药可能会引起人体不适，出现恶心呕吐等症状，这个因人而异。山药最好少买，及时食用，不要储藏太久，不仅会影响口感，还会导致山药中的营养成分和微量元素流失。

想要山药不发芽储藏时间长，并不是难事。首先选择优质山药，表皮光滑并且较为粗壮的山药。然后山药最好储藏在通风、干燥、阴凉的地方，最好不要用塑料袋包裹山药，这样存放时间会缩短。也可以将山药直接放入冰箱中进行冷藏，这个方法简单粗暴有效。在山药储藏之前，一定不要将山药上的泥土弄掉，有助于山药储藏。大量的山药储藏的话，也可以放入冷库中。还有一种就是将断截面的山药放入米酒中进行浸泡，这样会延长山药的储藏时间。一般情况下，山药在冬季储藏3到4个月基本没问题。

无论是哪种储藏方式，目的都是为了保持山药处于干燥、通风、避光的环境中。山药在储藏的过程中，还应该注意不要和水果放在一起，因为水果会释放一种乙烯，会催熟山药，导致山药快速发芽。山药还不能用报纸包裹，否则报纸上的铅会渗入到山药中，长期食用会危害人体健康。一些有闲情雅致的人，会将发芽的山药直接种起来，这样在收获的季节就可以享用自己的劳动成果了。